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泡沫要不要撇掉

撰稿人:戚艳芳  审稿人:廖小安

1. 泡茶的泡沫

泡茶时产生泡沫的物质叫做茶皂素,是皂苷的一种。它像肥皂一样,具有产生泡沫的能力。除了茶叶外,很多植物都含有皂苷,例如煮黄豆、红枣时会产生泡沫,就因为它们也有皂苷。

根据目前的科学研究,茶皂素可能有一些健康益处,比如抗菌、抑制脂肪吸收。因此,喝茶时不必把这层泡沫去掉不过,也别指望喝茶能有什么神奇功效。茶中的茶皂素实在太少,距离研究中抗菌、减肥所需要的量,还差得很远。

2. 咖啡的泡沫

咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身就能产生丰富的泡沫。而一些花式咖啡的细腻泡沫,则是牛奶产生的。奶泡使这些咖啡更加美味,放久了,奶泡消失,口感也会大打折扣。不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,都不损害健康,可以尽情享用。

3. 煮饭、粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中。它们会把空气包起来,从而形成泡沫。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。米汤、面汤的黏度越高,泡沫可能就越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心吃。

4. 炖肉的泡沫

煮肉时的泡沫,主要成分是蛋白质,其次还有肉中的脂肪和其他成分。听起来还挺健康?实际上,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,它们会跑到汤里,使泡沫看上去和闻起来都令人反感,又被叫做血沫。为了不给自己找难受,刚开始产生的那些颜色较深的泡沫,最好还是撇掉吧。此后如果出现了一些白色的泡沫,它才主要是肉中的蛋白质,可以留下它。

5. 打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫,主要是其中的皂苷产生的。皂苷本身没有什么问题,但它的存在会使豆浆在没有沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的吸收,还可能引起恶心、呕吐、食物中毒。正确的做法是:在生豆浆出现假沸后,继续加热 35 分钟,到泡沫消失,豆浆真正沸腾。

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