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药膳离我们到底有多远

药膳以中华民族悠久的历史、鲜明的民族特色和确切的辅助疗效受到了人们越来越强烈的关注,成为了健康饮食的新热点,但对于多数消费者来说,药膳仍是“阳春白雪”,它离我们到底有多远?我想,这个问题可以从有关药膳的几个关键词里找到答案。

配伍。药膳是在中医理论指导下,将中药与食物有机地配伍、组方,再经过特殊炮制、烹调而成。所以,搞好配伍是制作药膳的前提。药膳是取药物之性和食物之味,食借药力,药助食威,从而充分发挥饮食的营养和药物的治疗作用。

技术。药膳制作是一种特殊的烹调技术。药膳制作者,既要掌握基本的烹调技术,还要熟悉中草药炮制的技术规范和原则,最好能做到热菜、冷菜、面点“三项全能”。药膳的好处是“药借食味,食借药性”,变“良药苦口”为“良药可口”,只有把药膳做成充分发挥中药效能的美味佳肴,才能满足人们“厌于药,喜于食”的天性。

人才。药膳制作者应具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、营养卫生学、美学、工艺学和中国传统文化知识等多方配伍。药膳是在中医理论指导下,将中药与食物有机地配伍、组方,再经过特殊炮制、烹调而成。所以,搞好配伍是制作药膳的前提。药膳是取药物之性和食物之味,食借药力,药助食威,从而充分发挥饮食的营养和药物的治疗作用。

技术。药膳制作是一种特殊的烹调技术。药膳制作者,既要掌握基本的烹调技术,还要熟悉中草药炮制的技术规范和原则,最好能做到热菜、冷菜、面点“三项全能”。药膳的好处是“药借食味,食借药性”,变“良药苦口”为“良药可口”,只有把药膳做成充分发挥中药效能的美味佳肴,才能满足面的学识。

管理。药膳餐饮企业的管理,除了通常的餐饮管理之外,还有药品的采购与管理问题。中国药膳研究会烹饪专业委员会副秘书长冯志伟曾对此进行过专门调查。他说,一些药膳餐饮企业管理不严,有的配方不科学,有的配料不标准,有的烹调不规范,对消费者利益和药膳声誉造成了损害。因此他建议,尽快建立药膳管理法规,加强其科学化、标准化、规范化管理,通过强化管理,赢得更多的消费者。

竞争。与八大菜系、清真菜肴和西餐比较,药膳相对处于劣势,但药膳餐饮企业并没因此退出市场,而是努力在竞争中保护自己并求得发展。中国药膳研究会会长周文全在首届中国药膳饮食文化研讨会上就曾强调,中国药膳界应该学会把更大的注意力放在自己而不是竞争对手身上,营造自身的特点和优势比单纯地取胜竞争对手更重要。药膳的竞争优势在于:药助食味,食助药威。

交流。199510月成立的中国药膳研究会是中国药膳研究的最高学术机构。它的一个重要任务就是开展学术和烹饪技艺交流。近年来,餐饮行业出现了中国药膳研究会的定点餐厅,举办了全国范围的药膳烹饪大赛,还多次组织国际友人到药膳餐饮企业参观用膳,都起到了很好的交流和示范作用。成功的药膳主要表现在:一是“药膳不见药”,除少量既是食品又是药品的原料外,很少看到药材;二是“药膳没药味”,由“苦口”到“可口”。

宣传。著名药膳专家彭铭泉指出,当前药膳宣传的两种不良倾向:一是把药膳神秘化、庸俗化,进行夸大和不科学的宣传;二是宣传工作不够普及和深入,这也是目前以“宫廷药膳”命名者居多的原因之一。药膳宣传应包括取材方便、操作简单、经济实惠的平民药膳,风格独特的民族药膳和佛家、道家等宗教类药膳。

品牌。打造成中国药膳的著名品牌,是药膳餐饮企业必须做出的选择。中国药膳研究会常务副会长沙凤桐曾撰文指出,对于大多数药膳企业而言,完善品牌建设将是一个艰巨而长期的任务。从现实情况看,当消费者面临太多选择时,品牌能够打动他的,可能只是某一点对他的特别关注,而这份关注正是目前药膳品牌所缺少的。因此,药膳企业普遍存在缺少相应的数据积累,缺乏对消费者的分析和了解,缺乏由此做出的市场细分,而市场细分恰恰是品牌建设的基础。

趋势。在我国全面进入建设小康社会的新时期,药膳界的变化将会十分明显:一是著名品牌将涌现出来,以品牌带动整个药膳的优势;二是药膳质量普遍提高,“良药不再苦口”;三是市场占有率提高,由药膳普及而引发的餐饮市场的变数,将为药膳发展带来前所未有的机遇,使更多更好的药膳走向大众,走进家庭,走出国门。

                                       (内容摘自网络)

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